Гастрономические фантазии: десерты, которые удивляют.

Меню заведения разделено по видам мяса, но не ограничивается ими: в нём представлены также морепродукты и овощи. Отдельно стоит отметить одну из самых обширных десертных карт в группе ресторанов Duo Band. Винная карта тоже впечатляет - за неё отвечает сомелье Екатерина Орлова, а особый акцент сделан на шампанском. Разнообразие напитков позволит каждому гостю подобрать идеальное сочетание для гастрономического удовольствия.

Перейдем к интерьеру. Ресторан включает два зала. Первый - воздушный и вместительный, с видом на проспект Добролюбова. Второй - более камерный и уединенный: здесь гости могут наблюдать за работой поваров благодаря открытой кухне.

Особое внимание заслуживают произведения искусства. При входе в первый зал и в дальнем пространстве размещены крупные полотна Влада Кулькова, а также в обоих залах вы можете увидеть работы Анны Андржиевской. Одна из самых необычных картин - творение Нестора Энгельке «Картина, вырубленная топором».

Каждый стол и каждый гость для заведения особенны: персонал находит индивидуальный подход ко всем посетителям. Цель команды - подарить гостям спектр ярких впечатлений и устроить настоящее гастрономическое путешествие, будь то обед или ужин. Заведение подойдёт самой разной аудитории: здесь будут комфортно себя чувствовать и семьи с детьми, и шумные компании.

Стас Пауль - шеф‑кондитер ресторанов группы Duo Band, в том числе ресторана Reborn. Уже девять лет творит в гастрономическом мире, превращая десерты в произведения искусства: сложные по текстуре, смелые по сочетанию ингредиентов и безупречные по эстетике.

Путь Стаса начался с позиции обычного повара. Он стартовал в заготовочном цехе, а спустя год вышел на сервис. Постепенно его увлекла сфера десертов, и шаг за шагом он вырос до шеф‑кондитера. За это время Стас успел внести вклад в обновление меню Duo Asia и Oggi Bistro, а позже сосредоточился на работе в Reborn, который раньше носил название Recolte.

Сегодня Reborn известен прежде всего авторской кухней с акцентом на приготовлении мяса. Здесь подают изысканные стейки, ягнёнка, курицу и морепродукты. Но наряду с мясными шедеврами гостей ждут и десерты от Стаса - утонченные, продуманные до мелочей.

Ключевая черта стиля шеф-кондитера - готовность экспериментировать. Он ищет вдохновение в самых неожиданных продуктах, которые редко ассоциируются со сладостями. Один из ярких примеров - каркаде.

История его использования началась случайно. Однажды Стас заварил чай, попробовал лепестки каркаде и вдруг осознал, что они по вкусу напоминают ягоды. Заинтересовавшись, он изучил тему и узнал, что из каркаде варят варенье. Это подтолкнуло к первым пробам. Сначала появился брауни с каркаде, затем - мороженое с тем же ингредиентом. Позже Стас придумал простой, но эффектный десерт на основе граните - ледяной крошки с каркаде и базиликом.

В ресторане Tartarbar, где тогда работал Стас, не было отдельного кондитерского цеха. Поэтому он старался создавать блюда одновременно небанальные и технологически выполнимые. Каркаде появился в меню в нескольких текстурах - лёгкий, но запоминающийся десерт, раскрывающий потенциал необычного компонента.

Например, не так давно самым востребованным в меню был трюфельный десерт из ресторана Tartarbar. Он появился около семи лет назад - как раз тогда в заведении начали проводить кулинарные конкурсы. Со временем состязания приобрели более серьёзный формат, а призы стали солиднее: если раньше победители получали 5 тысяч рублей или сертификат на посещение ресторана, то сейчас награды куда масштабнее. В те годы команда заведения была особенно сплоченной и вдохновлённой - это и послужило толчком к творческим экспериментам.

Именно в тот период шеф‑кондитер создал своё трюфельное творение, задумка которого изначально воплотилась в виде тарта, но позже превратилась в многослойный десерт. Его главным акцентом стал трюфельный крем в сочетании с грибной карамелью.

Технология приготовления была непростой: сначала варили бульон из белых сушеных грибов, затем концентрировали его и на этой основе готовили карамель. «Трюфель прекрасно гармонирует с лимоном, - рассказывает Стас. - Это добавило блюду особой пикантности». Шеф‑кондитер отмечает, что многие десерты рождаются спонтанно.

Вот несколько ярких примеров таких кулинарных открытий.

Однажды в процессе приготовления другого десерта остался сироп от карамелизированного фундука. В это же время команда готовила оливковый тапенад - смесь перемолотых оливок с пармезаном и оливковым маслом. «Я взял оливку, обмакнул в сладкий сироп и попробовал, - вспоминает Стас. — Сочетание оказалось неожиданным, но восхитительным. Солено‑сладкий вкус дал неожиданно выразительное сочетание». Так появился десерт с зелёными оливками и лимоном.

Еще один пример импровизации связан с шоколадным десертом. Изначально это был классический шоколадный торт. Но в какой‑то момент идея неожиданно получила новое развитие: рядом готовили блюдо с беконом. Остался мягкий, обжаренный ломтик бекона. К тому моменту у Стаса уже были готовы бисквит и крем с маринованным черносливом. «Почувствовав, как аромат бекона переплетается с запахом шоколадного крема, я понял: это сочетание стоит воплотить в десерте», - говорит шеф‑кондитер.

Среди других нестандартных творений - «Павлова» с печеным болгарским перцем и клубникой. На первый взгляд, союз овоща и ягоды кажется странным, но на деле получается свежий, легкий и очень летний вкус. «Когда пробуешь это сочетание, удивляешься, насколько оно гармоничное, - делится Стас. - Получается одновременно необычно и освежающе».

Два года назад Стас придумал тарт татен с баклажаном. «Я долго думал, как раскрыть вкус этого овоща в десерте, — рассказывает он. - В итоге нашёл идеальный баланс - и блюдо нашло отклик у гостей».

Такой подход к привычным продуктам - свидетельство большого опыта: шеф умеет работать с ингредиентами так, чтобы раскрыть их потенциал и создать нечто по‑настоящему уникальное.

Выражаем искреннюю благодарность Стасу Паулю за подробный и яркий рассказ. Благодаря вам мир авторской гастрономии стал ближе и понятнее. Отдельная признательность ресторану за то, что не боится экспериментировать и дарить гостям незабываемые вкусовые впечатления.